听到这话众厨师你看看我，我看看你，脸色都有些不好看。 其实他们之前都是其他餐厅的厨师，但来到这边工作后也是挺不习惯的。 毕竟谁家好人餐厅用电脑控制温度啊，龙国老祖宗的美食文化。 讲究的就是一个感觉，方言放糖放味精，那都是少许，适量即可。 包括炒菜时长，火温控制，这都是经验，也是身为厨师自身价值体现。 这里把所有东西都数据化，放多少克盐，多少克糖。 多少毫升酱油多少毫升料酒，甚至还能用电脑制定好。 一道菜烹饪时长多久，多少分钟用多高的火温。 这些数据全部都输入电脑，那以后咱们做为采集完数据的工具人。 也就可以准备失业了，毕竟自己都觉得存在没什么价值。 端茶壶的厨师听闻不屑的白了林国栋一眼。 “小地方来的见识就是短，我们齐鲁酒家以后可是要与世界接轨的餐饮集团。” “任何一项细微的差错也不能有，所有的流程必须数据化。” “你说是吧，师父。” 其实厨房里各种各样的规矩，有很多都是自己出的馊主意。 让齐葫芦用亲哥身份对齐刘海施压，使其妥协。 可这会再看向齐葫芦，原本以为自己会讨欢心，会拍马屁，对自己百依百顺的师父。 却没有理会自己，而是面色有些古怪。 眼神略显黯淡自言自语“老祖宗留下的创造力” 没动多想林国栋已经准备完毕，走向一旁的食材区。 对着鱼缸注视片刻，卷起袖子露出皮肤褶皱却依旧壮硕的左臂。 直接插进鱼缸死死抓住一条胖头鱼，捞出鱼缸即便光滑的鱼身疯狂摇摆水滴四溅。 依旧无法从林国栋铁钳般的五指中挣脱被拍在案板上。 左手按压右手抽出刀架上的菜刀，锋芒闪过硕大的胖头鱼瞬间被一分为二。 侧面观看的厨师纷纷议论。 “他怎么光取鱼头，难道要做剁椒鱼头，这也不是鲁菜啊。” “是啊，咱们这可是鲁菜名店，他为啥不做鲁菜？” “鲁菜主要讲究爆、炒、熘、扒，这怎么做鱼头？” 林国栋听到旁边人的议论无奈的摇了摇头。 “一天背菜单背傻了吧，谁说齐鲁酒家就只能做鲁菜了。” “难道有南粤客人来想吃家乡菜，你们还不做了么。” 说完打开旁边不沾指纹的银色橱柜，扒拉开前面的陶瓷砂锅。 从里面找出一口最大号的陶土砂煲。 看到林国栋的动作，齐葫芦身边的徒弟忍不住问道。 “师父，这口陶土砂煲我本来看很旧都打算扔了。” “为啥前面有新的陶瓷煲不用，非要用一口旧的？” 听到这个疑问齐葫芦看着自己这位徒弟，才发现他已经跟自己三年了。 是自己众多徒弟中最喜欢的一个。 其他徒弟每天缠在身边不是问这道菜的火候该怎么把握。 就是问那道菜的调料应该放多少合适。 可自己干了半辈子厨师，对厨房这些锅碗瓢盆，油盐酱醋早就厌恶了！ 一心想着如何能在自己的带领下，把齐家餐饮发展的更好。 让所有人看到自己的才华，让所有人都知道，自己也能胜任齐家家主之位，甚至比齐刘海做的更好。 可似乎自己只会做饭，对管理经营之道一窍不通。 正巧这时来了一位徒弟，他从不问厨房那些鸡毛蒜皮的事情。 而是跟自己分享一些做生意的理念和独特的见解。 这种感觉很奇妙，似乎带给自己逃出后厨这个出力不讨好的机会。 也给自己缺失许久自尊心的满足。 所以对他越发信任，提出的各种后厨改革意见。 换上这套现代化设备后，甚至自己都不会用这电控温度的炉灶。 也是适应了很久才熟悉，即便如此也还是选择包容和信赖。 但今天听到徒弟的这些问题后，突然觉得自己身为一名厨师，身为师傅。 成天聊天打屁，吃喝玩乐，似乎什么厨艺也没教给过他，叹了口气讲解道。 “砂锅分为几种，一般炖汤都会用陶瓷沙煲。” “因为陶瓷沙煲表面很光滑分子间距小，汤汁在里面不容易挥发出去，能保存住食物的风味。” “但不知为何他选用了陶土砂煲，这种煲表面摸起来坑坑洼洼分子间距很大，里面炖煮的汤头容易挥发，容易丢失菜品的风味。” 随着两人说着，林国栋已经将胖头鱼的鱼头清洗干净。 将表面的一层黑膜刮干净，这是祛除泥腥味很重要的一步。 再用菜刀将切口处砍出一个v形，把一小块鱼肉切下。 菜刀旋转，再由后方砍入鱼唇砍出，整个鱼头被一分为二。 随后又将其切成块状放入碗中，加入姜蒜陈皮丝，一小碗米酒和一勺生抽，以及糖和胡椒粉腌制。 周围的厨师好奇的探头注视，似乎不太明白这种腌料的调制方法。 “他刮鱼头的黑膜我知道是去腥，但为啥把鱼头后面一块肉切掉了？” “这你都不知道？怪不得一直洗菜呢，这个位置的肉民间称为猫退步，是鱼头腥味最重的地方，不祛除会影响菜品风味，” “但他为啥在腌鱼头的料碗里放米酒和陈皮丝，鲁菜腌料不是应该放料酒吗？” “不知道，每个厨师有自己腌肉的方法吧，哪像咱们，照章办事跟机器人一样，想变点花样都不行。” “诶你小点声，让齐大师听见你就完了” 几人的窃窃私语并没被齐葫芦听到，因为他这会注意力都在林国栋身上。 先前觉得这人被自己弟弟吹的神乎其神，但现在一看手艺如何不知道，但却是个很细致的人。 鱼头的洗，切干净利落一气呵成，也知道去掉腥味最重的那块肉。 但是这陈皮丝跟米酒的腌肉料，自己却也有些看不懂。 此时林国栋徒手将碗中的鱼头顺着一个方向搅拌。 说是搅拌其实更像是捞，手掌五指轻柔如拨动琴弦般，轻柔滑过每一块鱼肉。 施加的力道既让其和调料更充分接触，又不会破坏软嫩的鱼肉。 无论力道，高度和速度，似乎存在一种既特殊又柔和的频率。 看到这手法齐葫芦面色越发凝重，明白眼前这位穿着朴素的老年人。 能在陌生厨房这么多人围观下，依旧心境沉稳节奏不乱。 要么是极其强大的内心，要么就是这看似简单的基本功，他已经练习过无数次，即便闭着眼睛也能做出相同的动作。 此时经过充分抓匀的鱼头块已经呈现淡淡的棕红色。 再倒入少量花生油封住味道，棕红色外表如同披上一层光鲜柔亮的外皮。 用筷子夹起一块鱼头块，轻轻裹上一层生粉，将鱼肉的鲜与腌料的滋味全部封锁其中。 在平底锅中倒油，保持热锅冷油的状态放入鱼头块。 过高的油温会破坏软嫩鱼肉的完整度，鱼头块与热油接触发出滋滋的声响。 表面油花翻动表面生粉缓缓膨胀，不多时一层诱人的焦褐层出现。 “嗅嗅” “好香啊，闻起来没有酣油味，全是煎鱼肉的香味。” 随着鱼头块煎制完成，白烟裹挟着香气飘在空中。 让众厨师忍不住不停抽动鼻子，品味着鲜美香味。 林国栋用筷子轻轻戳了一下鱼头的软硬将其盛出。 拿出姜块，手持菜刀旋转一圈刀花，只听见阵阵密集均匀的哒哒声。 原本形状不规则的带皮生姜，全部被切成积木般形状统一的正方形小块。 对比之前的样子，此刻哪里还是表面棕黄带泥难看的样子。 由于切除的都是生姜最中间的嫩心部位，像是一块块令人垂涎欲滴的鲜黄色黄油块一样。 随后俯身平视一个个姜块，菜刀在顶部滑过发出滋滋的摩擦声。 像是经验丰富的瓦工抹平的墙面一样高度统一。 厨房里一位专门切墩的厨师忍不住眼角抽搐感叹。 “这这速度，这准度，你说他60多岁？！” 瞬间被林国栋的刀工折服，速度之快，形状之精准。 简直像用机器切出来的一样，完全想不到是位60多岁老花眼的老头作品。 随后拿出准备好的大号土陶砂锅，在锅底撒入花生油。 把一块块如黄油般的姜块铺在最下面，再倒入一个个泡过盐水的小巧白色圆球。 “这是白洋葱？！” 眼尖的厨师辨认出了食材的名称。 “白洋葱？一般不是都用紫皮洋葱吗，这种洋葱香味可不如紫皮洋葱好啊。” “你说会不会是他做的菜，只能用白洋葱？” “不太可能，白洋葱这东西平时用得少，因为葱香味太差了，而且他还泡水，洋葱这东西泡过水香味就会差很多。” “哎，从刚才切鱼还是切姜看，老师傅应该是专业切墩的，刀工很好，厨艺一般，对食材的了解程度不够。” 林国栋也没有搭理旁人的议论，不断用筷子把土陶沙煲中的姜块和小巧白葱头翻面。 将其内部的水份充分被热油蒸发，变得干香。 随后加入蒜头和沙姜，随着沙煲的温度不断升高。 厨房中响起了啫啫啫的声音，各种配料在沙煲中不断跳动。 一位眼尖的厨师说道。 “我知道了，这不是一道经典的南粤菜品，生啫鱼头吗！” 此话一出齐葫芦瞬间反应过来。 “怪不得他没有用陶瓷沙煲，专门选了土陶沙煲。” 旁边的茶壶徒弟听闻问道。 “师父，我之前尝试做过这道菜，用陶瓷沙煲不一样吗？” 齐葫芦摇了摇头。 “我刚不是跟你说了，陶瓷沙煲密度很小，里面的汤头蒸发不出去。” “这道菜之所以叫生啫鱼头，就是不加一滴水才够干香。” “土陶沙煲分子缝隙大，不容易反水，你用陶瓷沙煲做出来地下会有一层汤，那就没有生啫鱼头的灵魂干香味道了。” 说罢看向林国栋的眼神越发凝重。 “我之前以为他学的是鲁菜才会做九转大肠，没想到他连南粤的菜品也会。” “而且居然在鲁城地界做南粤菜品。” 茶壶徒弟听闻安慰道。 “师父，每个厨师精力都是有限的，不可能每种菜系都做得很好，鲁城人并不喜欢南粤菜品的味道，这菜做出来肯定不会受欢迎。” 可说完的同时，林国栋沙煲中的各种配料已经融合到了一个完美的程度。 生姜，白葱头，蒜头和沙姜，这四种气味浓烈的配料。 在油温的作用下相互融合，呈现出一种瞬间抢夺嗅觉的霸气香味。 齐葫芦闻到这股香味，感觉徒弟刚才说的话简直就是扯淡。 香的味道人人喜欢，自己闻到这股香味都忍不住咽口水，哪有什么地域之分。 思考片刻突然想到了什么。 “南粤人？刑会长！” “他知道邢会长是南粤人，所以才专门做了客人能吃惯的家乡菜！”
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